3. DALGA KAHVE ANLAYIŞI NEDİR?
3. DALGA KAHVE TERİMİNDEN BAHSETMEDEN ÖNCE 1. VE 2. DALGA KAHVECİLİĞE DE DEĞİNMEK GEREKİYOR. 2. DÜNYA SAVAŞI SONRASI DÖNEMDE KUZEY AMERİKA BAŞTA OLMAK ÜZERE ÇEŞİTLİ ÜLKELERDE YAYGINLAŞMAYA BAŞLAYAN HAZIR KAHVE AKIMI, BİRİNCİ DALGA AKIMININ TEMELLERİNİ OLUŞTURUYOR. BU DÖNEMDE TÜKETİCİ AMBALAJLANMIŞ HAZIR KAHVEYİ, SICAK SUYLA BİRLEŞTİREREK HIZLA HAZIRLIYOR. HIZLA KABUL GÖRMESİNDE, TÜKETİCİ KİTLESİ TARAFINDAN PRATİK BULUNMASI VE KOLAY ULAŞILIR OLMASI ETKİLİ. BU TÜKETİM TÜRÜNDE KAHVENİN AROMA VE LEZZETİNİN ÖNEMİNDEN ÇOK KAHVENİN İÇERDİĞİ KAFEİN ÖN PLANDA.
TÜKETİCİNİN KAHVEYE YÖNELİK BEKLENTİSİ NE ZAMAN DEĞİŞTİ?
1960’LI YILLARDAN İTİBAREN KAHVENİN KAVRUMU, ÇEKİRDEĞİN KAYNAĞI VE YETİŞTİRİLİŞİ, HARMANLANMASI GİBİ KONULAR ÖNEM KAZANMAYA BAŞLIYOR. BU SÜREÇ İÇERİSİNDE ESPRESSO İLE TANIŞIYORUZ. ARDINDAN DA KAHVE KALİTESİNDE BİR ARTIŞ VE HALİYLE TÜKETİCİSİNDE DE LEZZET İLE İLGİLİ BEKLENTİLER ARTIYOR. TÜM BU FARKINDALIKLARA RAĞMEN KAHVE TÜKETİCİLERİNDE BİRİNCİ DALGADAN GELEN BİR TAKIM ALIŞKANLIKLAR İSE DEVAM EDİYOR.
KAHVENİN AROMASINI LEYLEKLER Mİ GETİRDİ?
BU YOLCULUKTA 1990’LI YILLARA GELDİĞİMİZDE İSE 3. DALGA DEDİĞİMİZ AKIM ETKİSİNİ GÖSTERMEYE BAŞLIYOR. BURADA KAHVENİN KEYİF VERMESİ VE KAFEİN BEKLENTİSİ ARAYIŞININ ÇOK ÜSTÜNDE NİTELİKLİ BİR KAHVE ANLAYIŞI HÂKİM OLUYOR. ÇEKİRDEKLERİN YETİŞTİRİLDİĞİ BİTKİ ÖRTÜSÜNÜN VERDİĞİ ÇEŞİTLİ AROMALAR BU AKIMDA BAŞROLDE.
KAHVENİN LEZZETİNİ SADECE MEDIUM, STRONG..VB DİYE Mİ AYIRIYORUZ?
GELİŞMEKTE OLAN DAMAK TADI İLE KAHVENİN AĞIZDA BIRAKTIĞI AROMALAR, MEYVEMSİ TATLAR, TURUNÇ, FINDIK, BAHARAT VB. TATLAR DAMAKTA YAKALANIYOR. BUNUNLA BİRLİKTE DOĞRU KAVRUM VE DOĞRU DEMLEME ŞEKİLLERİ DE ÖNEM KAZANIYOR. DOĞRU KAVRULMUŞ KAHVE, TAZE OLARAK ÖĞÜTÜLÜP, FARKLI ŞEKİLLERDE DEMLENİYOR VE KAHVEDEN ALINAN LEZZET DAMAKTA BIRAKTIĞI AROMA İLE KAHVE SEVERLERE AYRICALIKLI BİR LEZZET SUNUYOR.
YENİ KAHVE DEMLEME BİÇİMLERİNE NEDEN İHTİYAÇ DUYULUYOR?
GELENEKSEL KAHVE DEMLEME YÖNTEMLERİNDE KAHVE BİR MAKİNE İÇERİSİNDE HAZIRLANIRKEN, YENİ AKIM DEMLEME ŞEKİLLERİ DE 3. DALGA KAHVE ANLAYIŞIYLA BİRLİKTE HAYATIMIZA GİRMEYE BAŞLIYOR. KAHVE ÇEKİRDEĞİNİN YETİŞTİRİLMESİ, DOĞRU KAVRUMU VE HARMANLARIN ÖNEM KAZANMASIYLA BİRLİKTE DE, KAHVENİN İÇERDİĞİ FARKLI AROMALARI EN İYİ ŞEKİLDE AÇIĞA ÇIKARAN YÖNTEMLERE İHTİYAÇ DUYULUYOR.
MODERN DEMLEME BİÇİMLERİNİ ATALARINDAN AYIRAN BAŞLICA ÖZELLİKLER NELERDİR?
MODERN DEMLEME BİÇİMLERİNDE DRİP COFFEE ADI VERİLEN DAMITMA YÖNTEMİ ORTAYA ÇIKIYOR. DAMITMA (DRİP) TEKNİKLERİNDE KAHVE BİR MAKİNE İÇERİSİNDE DEĞİL, GELİŞTİRİLMİŞ FARKLI ARAÇLARDA DİREKT OLARAK KAHVENİN BİR KAĞIT FİLTRE İÇERİSİNDEN YERÇEKİMİNİN DE ETKİSİNİ KULLANARAK DAMITILMASIYLA ELDE EDİLİYOR. MAKİNELERE ORANLA OLDUKÇA AĞIR BİR SÜREDE SUYUN KAHVE İLE BİRLEŞMESİYLE, TAZE ÖĞÜTÜLMÜŞ KAHVEDEN ÇIKAN AROMALAR DA DAHA BELİRGİN VE DAHA YOĞUN OLARAK AÇIĞA ÇIKIYOR.
BU YÖNTEMLE HAZIRLANAN DAMITMA (DRIP) TEKNİKLERİNDE SÖZLÜ OLARAK GEZEBİLİR MİYİZ?
DRIP (DAMITMA) ZAHMETLİ BİR SÜREÇ MİDİR?
DRİP (DAMITMA) TEKNİĞİNDE SICAK SUYLA HAZIRLANAN KAHVELERİN YANI SIRA COLD BREW DENİLEN SOĞUK DEMLEME YÖNTEMİ DE FARKLI BİR LEZZET OLARAK KARŞIMIZA ÇIKIYOR. KAHVE, ÖĞÜTÜLEREK BİR HAZNEYE ALINIYOR. ÜZERİNDE BULUNAN BAŞKA BİR HAZNEYE DE SOĞUK SU EKLENEREK, DAMLA DAMLA AKITILARAK, YAKLAŞIK 12-14 SAATLİK BİR DEMLEME SÜRECİ SONRASI FARKLI AROMALARIN ORTAYA ÇIKTIĞI ÖZEL BİR KAHVE ELDE EDİLİYOR. İSTER SADECE BUZLA, İSTER BİRAZ SÜT YA DA FARKLI MEYVE SUYU AROMALARIYLA İÇİCİSİNE FARKLI LEZZETTE ÖZEL BİR KAHVE SUNUYOR.
4-5 DAKİKA VAKTİM VAR, AROMA SEVİYORUM ‘CHEMEX’ TEKNİĞİ BANA UYGUN MU?
30 GR SPESİYAL KAHVE ÇEKİRDEĞİNİ UYGUN DERECE ÖĞÜTÜP, ÖZEL KAĞIT FİLTRE İÇİNE KONUR. 95 DERECEDE KAYNATILMIŞ OLAN 500 ML SU AĞIR HAREKETLERLE, İÇTEN DIŞA DIŞTAN İÇE DAİRELER ÇİZEREK EKLENİR. YAKLAŞIK 3 DAKİKA İÇERİSİNDE YER ÇEKİMİNİN DE ETKİSİ İLE KAHVE DAMITILARAK DEMLENİR. İŞLEM SONUCUNDA KAHVE ÇALKALANIP HAVASI ALINARAK SERVİS EDİLİR. CHEMEX KONİK FORMU İLE FARKLI LEZZET AROMALARINI ORTAYA ÇIKARAN BİR DEMLEME YÖNTEMİDİR.
VAKTİM DAR, HAFİF VE YUMUŞAK İÇİM TAM BANA GÖRE, ‘V60’ TEKNİĞİ BANA UYGUN MU?
30 GR SPESİYAL KAHVE ÇEKİRDEĞİNİ UYGUN DERECE ÖĞÜTÜP, ÖZEL KAĞIT FİLTRE İÇİNE KONUR. 95 DERECEDE KAYNATILMIŞ OLAN 500 ML SU AĞIR HAREKETLERLE, İÇTEN DIŞA DIŞTAN İÇE DAİRELER ÇİZEREK EKLENİR. YAKLAŞIK 2 DAKİKA İÇERİSİNDE YER ÇEKİMİNİN DE ETKİSİ İLE KAHVE DAMITILARAK DEMLENİR. İŞLEM SONUCUNDA KAHVE ÇALKALANIP HAVASI ALINARAK SERVİS EDİLİR. V60, İÇERİSİNDE BULUNAN 60 DERECELİK OLUKLARIYLA KAHVENİN AKIŞINI YÖNLENDİREREK FARKLI AROMALARIN ORTAYA ÇIKMASINI SAĞLAYAN BİR YAPIYA SAHİPTİR. HAFİF VE YUMUŞAK İÇİMİ İLE İÇİCİSİNE FARKLI LEZZETLER SUNAR.
VAKTİM YOK DENECEK KADAR AZ VE GÜÇLÜYÜM. ‘AEROPRESS’ BENİM TEKNİĞİM DİYEBİLİR MİYİM?
15 GR SPESİYAL KAHVE ÇEKİRDEĞİNİ UYGUN DERECEDE ÖĞÜTÜP, 203 ML SU 95 DERECEDE KAYNATILARAK AEROPRESS İÇERİSİNE KONARAK ÜZERİNE UYGUN KAĞIT FİLTRESİ KONARAK SU İLE ISLATILIR. SU YAVAŞ HAREKETLERLE EKLENEREK İLAVE EDİLİR. TIPASI KAPATILIP, 1DK KADAR BEKLETİLİR. BİR KEZ DAHA KARIŞTIRILIP ÇOK AĞIR BİR ŞEKİLDE PRESLENEREK HAZIRLANIR.
ŞU SEVİMLİ APARATTA KAHVE İÇMEYE BAYILIYORUM, SAHİ ADI NEYDİ ONUN?
– MOKA POT, ONDA DEMLENEN KAHVENİN TADINA DOYUM OLMUYOR.
1 PORSİYON KAHVE İÇİN ESPRESSO AYARINA YAKIN DERECEDE ÖĞÜTÜLMÜŞ 6 GR KAHVE VE 50 ML SOĞUK SU KULLANILABİLİR. MOKA POT ÜÇ BÖLÜME AYRILIR: ALT HAZNE, SOĞUK SUYUN KONULDUĞU BÖLÜM. ORTA BÖLÜM KAHVENİN KONULDUĞU SÜZGEÇ HAZNESİNİN BULUNDUĞU BÖLÜM. ÜST BÖLÜM İSE ISITILAN SUYUN BUHARIYLA FİLTREDEN GEÇEREK KAHVENİN OLUŞTUĞU HAZNE. SOĞUK SU ALT BÖLÜME ALINIR. ÜZERİNE METAL SÜZGEÇLİ ORTA BÖLÜM KAPATILIR. DAHA SONRA EN ÜST KISIM ÜZERİNE KAPATILIR VE ISI KAYNAĞINININ ÜZERİNE YERLEŞTİRİLİR. SU KAYNAYINCAYA KADAR BUHAR ÇIKIŞI TAKİP EDİLEREK PİŞİRİLİR. ALTTAKİ SU, BUHAR İLE KAHVE SÜZGEÇTEN ÜST HAZNEYE GEÇENE KADAR PİŞİRİLİP SERVİS EDİLİR.
FRENCH PRESS’İN PRATİKLİĞİNİ SEVİYORUM, BU DEMLEME BİÇİMİNİN ‘YORUCU OLMAMASI’YLA İLGİLİ HEMFİKİR MİYİZ?
34 GR TAZE KAVRULMUŞ KAHVE, 500 ML SU. ÇEKİRDEK, FRENCH PRESS’E UYGUN DERECEDE TAZE OLARAK ÖĞÜTÜLÜR (KALIN). SU, 90-95 DERECE ARASINDA KAYNATILIR. FRENCH PRESS İÇERİSİNE ÇEKİLMİŞ KAHVE ALINIR VE ÜZERİNE YAVAŞÇA SU EKLENİR. ÜSTTE OLUŞAN KATMAN TERCİHEN TAHTA KAŞIK VASITASIYLA KARIŞTIRILIR. 3 İLE 5 DAKİKA ARASI KAHVENİN DEMLENMESİ İÇİN BEKLENİR. AĞIR BİR ŞEKİLDE PRESLENEREK SERVİS EDİLİR.
“BİR EKSPRESSO ALABİLİR MİYİM?” DİYENLERİ UYARANLARDANIM, ESPRESSO’YU GERÇEKTEN SEVİYOR OLABİLİR MİYİM?
UYGUN DERECEDE ÖĞÜTÜLMÜŞ 7,5 GR TAZE KAHVE KAŞIĞA ALINIR. TEMPER İLE PRESS’LENEN (15/20 KG’LIK BASINÇ) KAHVE MAKİNEYE BAĞLANIR. SUYUN SICAKLIĞI 90 DERECE, BASINÇ İSE 9 BAR OLMALIDIR. DÜĞMEYE BASILIP AKITMAYA BAŞLANDIĞINDA ORAN DOĞRU İSE 5 SN SONRA KAHVE AKMAYA BAŞLAR VE ORTALAMA 25 SN AKITILARAK PORSİYON ELDE EDİLİR. KLASİK ESPRESSO HAZIRLAMA METODU BU OLMAKLA BİRLİKTE, GÜNÜMÜZDE BU DEĞİŞKENLERLE OYNANARAK FARKLI LEZZETLERDE ESPRESSOLAR HAZIRLANABİLMEKTEDİR.
TÜRK KAHVESİ DEYİNCE SİZİN DE AKLINIZA “BİR KAHVENİN 40 YIL HATIRI VARDIR” GELİYOR, DOĞRU MU?
UYGUN ŞEKİLDE KAVRULMUŞ TAZE KAHVE, TAZE OLARAK GENE UYGUN İNCELİKTE ÖĞÜTÜLMELİDİR (EN AZ 3-4 FARKLI ÖĞÜTME DERECESİ VARDIR.). 1 FİNCAN TÜRK KAHVESİ İÇİN; 150-190 ML SOĞUK SU BAKIR CEZVEYE ALINIR. 7-10 GR ARASI ÖĞÜTÜLMÜŞ KAHVE EKLENİR VE 30-40 SAN KARIŞTIRILIR (EĞER ŞEKER İLAVE EDİLECEK İSE BU AŞAMADA EKLENİR). TERCİHEN KUM OCAĞINDA YA DA ORTA-AZ DERECE BİR ISI KAYNAĞINDA, ÜST YÜZEYİNDE GÖZENEKLER OLUŞANA KADAR PİŞİRİLİP, KAYNAMADAN OCAKTAN ALINIR. VE SERVİS EDİLİR.
